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[장범석의 돈부리기행] 카츠동(カツ丼), 그리고 톤카츠

카츠동은 톤카츠(돼지고기 커틀릿)를 양파와 함께 간장 맛 소스에 조려 밥에 올리는 요리다. 일차 완성된 커틀릿 위에 계란을 덮어 마무리하는데, 이를 타마고토지(卵とじ)라 한다. 주로 물기 많은 조림·죽·면 등에 나타나는…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2019.06.11 10:25:41

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[장범석의 돈부리기행] 돈부리 대명사 '규동(牛丼)'

규동의 고명은 얇게 저민 쇠고기를 양파와 함께 간장소스로 졸여낸다. 외관이 한국 불고기를 닮았지만 재료와 조리방식이 다르다. 불고기가 다양한 재료에서 우러나는 화려한 맛이라면, 규동은 양조간장 특유의 향과 달달함이…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2019.05.22 16:44:25

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[장범석의 돈부리기행] 일본인의 국민식 '돈부리'

돈부리(丼)는 밥과 반찬이 한 그릇에 나오는 일본 요리형식의 하나다. '돈부리모노(丼物)'를 줄인 말이며, 종류를 나타낼 때는 더 줄어 '~동(돈)' 형태가 된다. 돈부리에는 밥이나 국을 담는 사발이라는 의미도 있다. 이 때 원형…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2019.04.02 14:32:19

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[장범석의 라멘기행] 톳토리현의 규코츠라멘과 스라멘

중국 면 요리를 모델로 개발된 라멘은 돼지나 닭 뼈를 우려낸 스프가 일반적이다. 일부 지역은 어패류를 첨가하기도 한다. 그러나 톳토리에서는 이러한 공식을 따르지 않는다. 다른 지역과 달리 소뼈(규코츠·牛骨)를 사용한다…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.12.06 16:03:20

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[장범석의 라멘기행] 토야마의 '4색 라멘'　

중부지방 일본해(동해)를 낀 호쿠리쿠(北陸)에 위치한 토야마(富山)현에는 '컬러 푸드(Color Food)'가 있다. 컬러 푸드는 2013년 지역을 대표하는 20가지 음식을 선정해 색상별로 나눠놓은 것이다. 청색 티(Tea)나…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.11.14 18:14:58

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[장범석의 라멘기행] 냄비우동 닮은 '나베야키 라멘' 　

나베야키(鍋焼き) 라멘은 질그릇 뚝배기에 부글부글 끓는 상태로 나온다. 라멘은 1860년대 일본의 개항과 함께 요코하마 등 차이나타운에서 시작된 요리다. 면을 숙성하거나 스프를 내는 방식, 챠슈 만들기, 조리법 등 요리를…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.11.05 15:07:33

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[장범석의 라멘기행] 이바라키현의 '스태미나 라멘'

스태미나 라멘의 기본 스프는 어패류 다시를 활용한 쇼유 계열이다. 여기에 매콤하고 달콤한 고명이 얹히며 걸쭉하게 변한다. 고명을 조리할 때 전분이 들어가기 때문이다.고명은 소의 간(肝)을 비롯해 양배추·인삼·호박·…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.10.30 16:18:38

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[장범석의 라멘기행] '니가타라멘'의 다섯 가지 맛 　

중부지방 일본해(동해)의 긴 해안선을 끼고 있는 니가타(新潟)현은 숨겨진 라멘 왕국으로 불린다. 현을 대표하는 고토치 라멘이 많기 때문이다. 2005년 저명한 라멘 평론가 이시가미(石神)씨가 니가타시의 '담백한(あっさり…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.10.19 09:49:18

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[장범석의 라멘기행] 한국인도 매워하는 '탄탄멘'　

탄탄(坦々)멘은 매운 음식으로 유명한 중국 스촨성 청두(成都)에서 시작된 면 요리다. 탄탄은 청두방언으로 어깨에 걸쳐 물건을 나르는 도구(봉)를 뜻한다. 한 쪽에 조개탄과 철망을, 다른 한 쪽에는 면·양념·식기 등을 매달…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.10.05 11:00:21

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[장범석의 라멘기행] 스타일이 자유분방한 '카고시마라멘' 　

큐슈지역 라멘으로 하카타와 쿠마모토 라멘이 많이 알려져 있지만, 카고시마(鹿児島)라멘도 이에 못지않게 매력적이다. 카고시마라멘은 기본적으로 직선면을 사용한 톤코츠 계열이다. 하지만 쿠루메(久留米)를 원조로 하는…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.09.28 11:14:02

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[장범석의 라멘기행] 해외에서 더 유명한 '쿠마모토 라멘' 　

쿠마모토(熊本) 라멘은 후쿠오카현 쿠루메에서 쿠마모토현의 타마나(玉名)를 거쳐 쿠마모토시와 그 주변에 전파된 라멘이다. 큐슈지역 라멘으로는 하카타 다음으로 전국 지명도가 있다. 진한 톤코츠 계열로 면발이 굵고, 닭…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.09.13 14:16:02

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[장범석의 라멘기행] 알면 즐거움이 더 커지는 '라멘 용어' 　

라멘 집에서 흔히 사용하는 용어, 조리와 재료 관련 용어, 마니아들끼리 통하는 용어들을 정리한다. 출전 '신요코하마 라멘박물관'. ◆あ행(아·이·우·에·오) △아오타케우치(青竹打ち) : 반죽을 대나무로 늘리는 기법.…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.08.30 11:37:20

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[장범석의 라멘기행] 톤코츠를 꽃피운 '하카타라멘' 　

하카타(博多)라멘은 토쿄의 쇼유, 삿포로의 미소와 함께 일본 3대 라멘의 하나로 꼽힌다. 라멘의 자료를 집대성한 라멘박물관은 "삿포로 미소라멘이후 정보화 진전으로 나올 라멘은 대부분 나온 것 같다. 이보다 더 큰 반향을…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.08.22 12:30:48

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[장범석의 라멘기행] 톤코츠의 원조 '쿠루메 라멘' 　

톤코츠 라멘이라 하면 하카타(博多)를 떠올리는 사람이 많다. 그러나 뿌리를 거슬러 올라가면 쿠루메(久留米)가 출발점이라는 사실을 알게 된다. 쿠루메 라멘은 하카타뿐 아니라 큐슈 대부분 지역, 나아가 인근 야마구치(山口…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.08.16 13:05:31

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[장범석의 라멘기행] 불고기 챠슈가 올라간 '토쿠시마 라멘' 　

토쿠시마(徳島) 라멘은 1998년 라멘박물관이 '20세기 최후의 고토치(ご当地)라멘'으로 소개하며 전국에 알려지기 시작했다. 라멘의 종류는 진한 톤코츠(돼지 뼈)다시를 베이스로 하는 쇼유 계열에 속한다. 이곳에서는 라멘…
[장범석 푸드 칼럼니스트] 2018.08.08 14:50:35

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