'미슐랭 헤리티지 오마카세'···윈덤 그랜드 부산, 미식의 결을 바꾸다

스시우미 이동준 스타 셰프, 전통 에도마에 기술에 담아낸 '재료의 본질'

부산 송도해수욕장 인근에 자리한 '윈덤 그랜드 부산' 전경. ⓒ 윈덤 그랜드 부산

[프라임경제] 부산 송도 바다 앞에 자리한 윈덤 그랜드 부산의 프리미엄 일식 레스토랑 '스시우미'가 새로운 미식 실험에 나선다. 이름하여 '미슐랭 헤리티지 오마카세 디너'. 한 셰프의 경력과 철학을 통해 부산 오마카세 시장의 밀도를 한 단계 끌어올리겠다는 선언에 가깝다.

그 중심에는 이동준 신임 헤드셰프가 있다. 이 셰프는 20여 년간 국내 주요 호텔과 오마카세 레스토랑을 거치며 일식의 기본기를 다져온 인물이다. 최근에는 서울의 미슐랭 1스타 오마카세 레스토랑에서 주방장을 맡아 정교한 스시 다이닝을 선보여 왔다.

이번 디너는 이동준 셰프의 경험과 감각을 스시우미 방식으로 풀어내는 데 초점을 맞췄다.

미슐랭 1스타는 세계적 맛집 평가서인 미슐랭 가이드가 부여하는 등급 가운데 하나다. 흔히 '요리가 훌륭한 식당'이라는 의미로 풀이된다. 이미 분명한 완성도와 개성을 인정받은 레스토랑이라는 뜻이다.

해외 미식가들 사이에서도 미슐랭 1스타는 믿고 선택할 수 있는 검증된 파인다이닝이라는 평가다. 화려한 명성보다 중요한 것은 요리의 본질이다. 재료의 수준, 조리 기술, 셰프의 개성, 맛의 일관성이 국제적 기준을 통과했다는 점에서 의미가 크다.

오마카세 역시 단순한 코스 요리가 아니다. 일본어로 '맡기다'는 뜻을 지녔고 손님이 메뉴를 고르는 대신 셰프에게 그날의 식사를 위임하는 방식이다. 당일 들어온 생선의 상태, 계절 식재료의 수준, 샤리의 온도와 간, 네타의 숙성 정도까지 모두 셰프의 판단에 따라 한 점씩 완성된다. 그래서 오마카세는 음식이면서 동시에 하나의 공연이고, 셰프와 손님이 같은 공간에서 완성하는 미식의 대화다.

이동준 셰프가 강조하는 것도 결국 '재료'다. 과도한 조미나 시각적 기교보다 식재료 본연의 풍미를 살리는 데 무게를 둔다. 절제된 시즈닝으로 계절의 리듬을 담아내고, 정통 일식의 섬세함 위에 현대적인 감각을 더하는 방식이다. 스시 한 점에 많은 것을 얹기보다, 불필요한 것을 덜어내며 맛의 중심을 또렷하게 세우겠다는 접근이다.

미슐랭 1스타 출신인 이동준 스시우미 헤드 셰프. ⓒ 윈덤 그랜드 부산

오는 6월25일 열리는 '미슐랭 헤리티지 오마카세 디너'는 이 같은 철학을 압축해 보여주는 자리다. 제철 최고급 식재료를 바탕으로, 이동준 셰프의 시그니처 메뉴를 스시우미만의 방식으로 재해석한다. 전통 에도마에 스시의 기술에 현대적인 조리 기법을 더해 부산에서 경험할 수 있는 새로운 오마카세의 방향성을 제시한다.

최근 해외 주요 도시에서 오마카세는 고급 일본식 다이닝의 상징으로 자리 잡았다. 뉴욕과 런던, 파리, 싱가포르 등에서는 스시 오마카세가 단순한 식사를 넘어 장인성, 희소성, 예약 경험까지 포함한 프리미엄 미식 문화로 여겨진다. 

이동준 셰프는 "오마카세는 셰프와 고객이 한 공간에서 함께 완성해 가는 경험"이라며 "계절마다 가장 좋은 재료를 최상의 방식으로 선보일 수 있도록 끊임없이 고민하겠다"고 말했다. 

윈덤 그랜드 부산 관계자는 "미슐랭 스타 레스토랑 출신 셰프 영입을 통해 스시우미의 미식 경쟁력을 한층 강화하게 됐다"며 "오마카세 디너는 사전 예약제로 운영되며, 부산을 대표하는 프리미엄 오마카세 레스토랑으로 자리매김할 계획"이라고 밝혔다.