'스테이크 맛은 부처링(Butchering)부터'

베니건스, 호주 마스터 부처 초빙 부처링 스쿨 진행

[프라임경제] 베니건스는 지난 10일, 호주의 마스터 부처 ‘Greg Blatch’ 씨를 초빙해 베니건스 쉐프 스쿨에서 부처링(Butchering) 교육을 진행했다.

이는 최근 ‘뉴스테이크 레볼루션(Revolution)’ 이란 슬로건 아래 대대적인 스테이크 메뉴개편을 시스템화 하기 위한 것이다. 

베니스건에 따르면, 스테이크는 고기를 커팅해 적절한 환경에서 보관하고 숙성시켜 굽기까지의 모든 과정이 맛을 좌우하기 때문에 고기를 커팅하고 보관, 숙성하는 부처링(Butchering) 과정은 상당한 전문성이 요구 되는 작업이다.

현재 국내 외식 업계의 경우 전문화된 부처링을 직접 다룰 수 있는 쉐프는 드물다. 해외 선진 국가들의 한우 전문 교육 과정을 거쳐 자격을 가져야만 부처링을 할 수 있다.

업계 최초로 한국 베니건스를 찾은 ‘그레그 블레취(Greg Blatch)’ 씨는 최상의 자연 환경을 갖춘 호주 퀸즈랜드에 위치한 최대 육가공 기업인 ‘탑 컷(Top Cut)’의 33년 경력을 지닌 마스터 부처(Master Butcher) 이다. 호주 연방 정부 공인 부처(Butcher) 정규 과정을 거쳐 ‘HACCP Food Satety Certificate’ 의 자격도 갖고 있다.

그가 소속해 있는 ‘탑 컷(Top Cut)’사는 1981년도에 설립해 철저한 식품 위생 관리로 ‘AQIS’, ‘HACCP’, ‘AUS-MEAT’ 등 호주 공인 육가공 위생 전문 기관으로부터 생산 능력과 관리 그리고 수출 등의 자격요건을 인정 받고 있다. 또한 전세계적으로 25개국 나라에 수출하는 기업이기도 하다.

베니건스는 "부처링 스쿨을 맡은 그레그 블레취씨는 엄선된 원육 선택, 개인 위생과 위생적인 환경 및 온도 설정, 안전하고 정확한 칼질 숙련과 최적의 위생적인 칼 보관, 부처링 후 최단의 쇠고기 사용 등 이론 및 실무를 교육했다"며 "이번 ‘뉴스테이크 레볼루션’으로 외식 업계의 또 다른 긴장을 불러올 것"이라고 전했다.