[아웃소싱산업 심층분석①] 캐터링, 운영의 마술(?) 부리지 못하면 '밑 빠진 독'

계약은 '파견' 운영은 '도급'형태 논란이 있는 조합

[프라임경제] 캐터링 전문업체와 협력업체들 사이에 파열음이 나오고 있다. 캐터링 업체에는 없어서는 안 될 기업이 바로 아웃소싱업체다. 영양사를 제외한 조리사 대부분을 아웃소싱업체에서 파견형태로 공급받아 운영하고 있기 때문이다. 최근 들어 아웃소싱업을 하고 있는 기업들이 운영의 묘를 살리지 못해 경영난 악화로 힘들어 하고 있다. 사용업체의 파출부 활용에 따른 패널티 조항 때문이다. 전국적으로 분포한 사업장 특성상 인력수급이 원활하지 않을 경우 파출부를 부를 수밖에 없고 그 비용을 아웃소싱기업이 부담하고 있는 현실이다.

 

도급으로 운영해오다 2012년 위장도급판정을 받고 대부분의 기업이 파견 계약으로 전환한 뒤 계약은 '파견', 운영은 기존과 같은 '도급'형태를 유지하면서 업체들의 부담이 가중되는 것이다. 이와 관련 상생하고 있다고 주장하는 캐터링산업의 불편한 진실에 대해 알아봤다.

 

최근 대표 아웃소싱기업의 파산에 대해 다양한 설들이 나돌고 있다. 그 중 대표적인 것이 사용업체의 부실로 인한 도급 대금의 미회수를 꼽았으며 일부에서는 운영 중인 거래처에서 꾸준히 적자가 누적됐다는 주장이다. 그 결정적인 산업에 캐터링 산업이 포함됐다. 

 

캐터링이란 사전적 의미로 행사·연회 등을 대상으로 하는 음식 공급이다. 일회성인 호텔 연회, 결혼식, 생일 등을 비롯해 장기적으로 급식을 제공하는 단체급식을 총칭해 일컫는 말이다.

 

캐터링 산업을 대표하는 기업은 △아워홈 △아라코 △신세계푸드 △CJ프레시웨이 △에버랜드 △ECMD △현대그린푸드까지 7개 업체가 있으며, 이들은 △회사 △백화점 △학교(대학교) △공장 등에서 식자재 공급을 비롯해 급식을 제공한다.

 

아웃소싱기업은 이들 7개사의 업무를 위탁받아 인력공급을 하지만, 낮은 파견 단가와 결원인원이 생길 경우 부담해야 하는 파출비용으로 운영의 어려움을 호소하고 있다. 파견 계약인데도 불구하고 인원을 넣지 못할 경우 1주일에서 2주일정도 인원수급의 유예기간을 준다지만 파출비용은 아웃소싱기업에 부담스러울 수밖에 없다.

 

◆2012년 도급→파견, 파출비용 OS부담

 

전국적으로 캐터링 사업을 영위하는 사용업체들은 운영을 아웃소싱기업에 맡기고 있다. 몇 년 전만 하더라도 캐터링 산업이 아웃소싱업계에서 크게 환영받았다. 

 

도급으로 운영할 당시 영양사까지 공급했으며 파출부를 쓰던 패널티 조항도 지금보다 조건이 좋았다. 그러나 도급이 아닌 파견으로 계약이 전환되면서 전문성을 살리기보다 인력을 공급하는 단순 거래처로 전락한 것이다. 파견기업과 사용기업간의 이해관계가 맞아 떨어져 파견으로 계약하고 도급형태로 운영 중이지만 상생의 길은 멀기만 하다.

 

파견기업 관계자는 "인력수급이 힘든 지역은 유예기간을 아무리 많이 준다 해도 인력을 공급할 수 없어 파출부를 불러 쓸 수밖에 없다"며 "차라리 이렇게 인력수급이 힘든 지역은 사용사에서 직접 운영하는 편이 낫다"고 주장했다.

 

반면 사용기업은 "파견으로 계약한 후에도 지역별로 업체를 배정해 최소한의 인원할당으로 서로간의 윈-윈 할 수 있는 길을 마련해 놨다"며 "한 지역에 여러 파견업체를 두면 파견기업의 난립으로 지금보다 수익을 기대하기란 더욱 힘들다"고 응대했다.

 

또 "파출부에 대한 패널티 조항을 둔 것은 그들에게 부실을 떠넘기겠다는 것이 아니라 서로가 책임의식을 갖고 일하자는 최소한의 약속이다"고 덧붙였다.

 

아웃소싱업체들은 파출부 비용에 부담을 안고 있는 반면, 사용업체들은 격오지나 인력수급이 어려운 지역에 대해 협의를 통해 패널티 규정을 조율하고 있었다. 사진은 기사와 무관함. = 김경태 기자

캐터링은 사업특성상 종일근무보다는 4시간이나 6시간 등 시간제 운영하며 최저임금수준으로 급여가 매우 낮다. 뿐만 아니라 영양사와 조리사가 소속이 달라 직접지시를 할 수 없기 때문에 도급계약이 아닌 파견계약 형태로 꾸리고 있다. 그동안 도급 형식이던 업무가 지난 2012년 위장도급 사실이 적발되며 대부분의 기업들이 파견으로 계약을 전환한 것이다.

 

그러나 운영에 있어 가장 힘든 점은 짧은 근무시간과 낮은 임금으로 이직이 많다는 점이다. 아웃소싱기업들은 대체 인력이 있을 경우 문제가 되지 않지만 인력수급이 원활하지 않을 때에는 지역 직업소개소를 통해 파출부를 부르고 있다.

 

문제는 파출부를 쓰는 비용이 파견이나 도급비에 비해 높다는 것이다. 각 사용기업마다 파출부에 대한 인건비 부담규정이 다르지만 대부분 파출부에 대한 비용을 아웃소싱기업에게도 부담케 하고 있다. 

 

파견 계약의 경우 인력수급을 못하면 비용을 청구하지 않으면 되지만, 사용업체에서는 같이 책임을 진다는 이유에서 파견 단가보다 높은 파출부에 대한 인건비를 아웃소싱기업에게도 떠넘기고 있는 것이다.

 

예를 들어 사용업체에게 받아오는 1인당 인건비가 5만원이라고 가정했을 때, 직업소개소를 통해 대체되는 파출부의 인건비는 7만원이다. 여기서 추가되는 2만원의 인건비는 사용기업과 공동 부담하거나 전부를 아웃소싱기업에서 부담하고 있다.

 

업계 관계자는 "파출부를 하루 쓰면 모를까 이직이 많아 결원이 수시로 발생하는데 그때마다 파출부로 대체하게 되면 수익이 없고 오히려 마이너스"라고 어려움을 토로했다.

 

일반관리비와 마진이 낮아 오히려 수익이 없는 것을 알면서도 사용업체는 아웃소싱기업에 '운영의 마술(?)'을 부리게 하고 있는 것이다. 때문에 아웃소싱기업은 마진이 박한 가운데 운영의 마술을 제대로 살리지 못하면 역마진이 되는 것은 각오해야 한다.

 

또 운영의 마술을 살리지 못하고 아웃소싱기업이 재계약을 포기하면 사용기업은 단가나 계약 조건 조정보다 바로 신규업체 모집공고를 내고 새로운 업체와 계약을 체결한다. 같은 조건으로도 '한 번만 믿고 맡겨 달라'는 기업이 많기 때문이다.

 

익명의 아웃소싱업체 관계자는 "기존 운영업체가 운영의 묘미를 살리지 못해 역마진이 발생했다고는 하지만 계약상황이 바뀌지 않으면 똑같은 결과를 초래할 뿐"이라며 "신규나 기존 업체들은 수익을 내기 힘든데도 불구하고 '울며 겨자 먹기 식' 계약을 하고 있다"고 말했다.

 

◆파출인건비 규정 다르지만 '상생'하면 수익

 

전국 1000여명에 가까운 캐터링 업무를 진행하고 있는 아라코는 인력공급에 대해 최근 3개 업체를 신규로 선정했다. 그동안 W업체 1곳과 파견계약을 진행했지만 W업체가 경영상의 이유 탓에 폐업하면서 3개 업체로 나눠 파견계약을 체결한 것.

 

파견계약에 대해서는 기존 W업체와 동일하게 파견비 선지급, 퇴직금은 파견비에 포함시키고 결원발생시 2주간의 인원수급 기간을 준 후 이후에도 인원을 수급하지 못해 파출을 이용할 경우 파출비용은 아라코와 아웃소싱기업이 5:5로 부담키로 했다. 

 

각 사용업체 파출비 비용 규정. ⓒ 프라임경제

예를 들어 파견비가 1인당 5만원이고 파출부 비용이 7만원이라고 했을 때, 추가되는 2만원에 대해 1만원씩 부담하는 것이다. 

 

업계 관계자는 "파출비용이 부담이긴 하지만 파견비 선지급에 퇴직금 포함, 그리고 파출부 비용을 50% 부담해 준다면 좋은 편이다"며 "운영의 묘미를 잘 살린다면 적자는 나지 않을 것으로 본다"고 설명했다. 

 

신세계푸드는 전국 3000여명에 대해 3개 업체가 위탁 운영하고 있었으며, 파출비용에 대한 규정 역시 적용하고 있다. 기존 신세계푸드는 파출비용이 발생할 때 100% 협력업체에게 부담토록 했지만 현재는 10~15일의 기간을 주고 이 기간에는 파출비용 전액을 지원해 준다. 

 

다만 15일 이후 인원을 충원하지 못해 파출을 이용해 발생하는 비용에 대해 기본 파견비를 제외한 추가 비용을 협력업체가 부담토록 하고 있다. 

 

신세계푸드의 캐더링 사업을 위탁운영하고 있는 C업체의 한 관계자는 "신세계는 다른 원청사에 비해 조건이 좋은 편"이라며 "15일이면 격오지를 제외하고는 인력수급이 가능하다"고 제언했다. 

 

풀무원의 자회사인 ECMD는 약 2000명의 인원을 5개 업체에 위탁 운영하고 있다. ECMD는 결원인원에 대한 조항을 마련하고 있었으며 결원인원 발생 시 7일간의 인력수급 기간을 주고 있다. 7일 이후 인원이 수급되지 않아 파출을 이용할 경우 기본 파견비를 제외하고 추가되는 파출비용은 협력업체가 책임지는 것으로 하고 있다.

 

하지만 ECMD의 경우 지역특성상 인원수급이 어려운 지역에 대해서는 배려하고 있다. 인력수급 어려움에 타당한 이유가 있을 때 일주일로 제한하지 않고 수급기간에 유동성을 주고 있는 것이다.

 

ECMD의 캐터링 업무를 장기간 이어온 B업체 관계자는 "캐터링 산업이 힘들고 어렵다고 하지만 사용업체와 함께 풀어나가면 괜찮다"며 "격오지의 인원수급이 어려운 점은 사용업체 역시 잘 알고 있기 때문에 서로 조율이 가능하다"고 사정을 전했다. 

 

이 밖에 아워홈과 삼성에버랜드는 캐터링에 대해 파견을 진행하지 않고 있었다. 먼저 아워홈은 정규직과 자체 계약직으로 운영하고 있었으며, 자체 계약직만 6000명으로 조사됐다. 삼성에버랜드는 지난해 12월 삼성웰스토리라는 자회사를 설립해 운영 중이며, 전체 2500명이 근무하고 있다. 

 

◆사용업체도 '을' 입장…아웃소싱업체는 '병'

 

아웃소싱업체는 파출비용에 대해 계약서에 명시돼 있는 것을 인지한 상태에서 계약을 진행한다.

 

이에 대해 사용업체 관계자는 "사실 파출비용에 대한 조항 없이 서로 신뢰관계에서 계약이 이뤄지면 가장 이상적이지만 그것은 힘들다"며 "아웃소싱업체 관리자들은 파출비용에 대한 부담이 없을 경우 인력 수급에 대해 소극적"이라고 귀띔했다.

 

인력수급의 어려움은 어느 아웃소싱 분야나 비슷하지만 캐터링은 상대적으로 더 힘들어 하고 기피하는 분야에 속한다. 급식분야에서 인력 결원이 발생했을 때 스탭들은 구직 사이트에 공고도 해야 하지만 직접 발로 뛰며 전단지를 붙여야 하기 때문이다.

 

일례로 10명이 근무해야 하는 식당에서 결원이 발생해 한 명이 빠지면 나머지 9명이 한 사람 몫의 일을 더 해야 한다. 10명이 해야 할 일을 9명이 하기 때문에 근로자들의 고충은 가중될 수 밖에 없다. 그런데 파출비 조항이 없다면 스탭들은 결원인원에 대해 빠른 인력 수급을 하지 않고 결국 근로자들이 그 부담을 껴안아 기존 인력들의 이탈이 늘어나는 건 불 보듯 뻔하다.

 

이런 이유로 일부 사용업체 관계자들은 패널티 조항을 '필요 악'으로 생각하고 있다. 반면 격오지나 계속해서 인력수급이 힘든 지역은 아웃소싱업체와 협업을 통해 문제를 해결하려는 움직임이 확대되고 있다.

 

사용업체 관계자는 "아웃소싱업체의 파견비를 많이 책정해주고 싶지만 우리 역시 '을'의 입장에서 출혈경쟁이 심해져 많은 파견비를 책정해 주지 못해 안타까울 따름"이라며 "아웃소싱업체와 서로 협업해 운영의 묘를 살릴 수 있는 방안을 최대한 확대할 방침"이라고 향후 계획을 밝혔다. 

 

결국 패널티 부분은 사용기업과 아웃소싱기업 모두가 힘을 합치지 않으면 극복하기 힘든 방안인 만큼 서로 믿고 윈-윈할 수 있는 방안을 모색할 때 상생의 길을 찾을 것으로 보인다.