김치 발효의 비밀

[프라임경제]김치의 발효와 보관과정에서 뇌 활성 촉진 아미노산이 최대 2.6배까지 증가되는 것으로 나타났다.

우석대 오석흥 교수(식품생명공학과) 연구팀과 위니아만도 김치연구소가 2년간 ‘김치 숙성 및 보관 온도에 따른 GABA 함량 변화’에 대한 공동연구를 수행한 결과, 100g당 약 7.7mg 함유돼 있던 배추 김치 속 뇌 활성 아미노산 가바(GABA)가 김치의 숙성 및 보관과정에서 최대 20.4mg까지 증가되는 것으로 밝혀졌다. 김치 속 가바는 김치냉장고 속에서 2일 숙성된 이후 14일간 보관 되었을 때 최고치에 이르렀다.

가바(Gamma-Amino Butyric Acid. 감마아미노부티르산)는 포유류의 뇌에 특히 많이 존재하는 특이 아미노산의 일종이다. 가바는 사람의 뇌, 채소, 과일, 쌀이나 현미 등의 곡류에 다량 들어 있으며 혈압저하, 이뇨 효과 이외에 뇌의 산소공급량을 증가시킴으로써 뇌 세포의 대사기능을 촉진시키고 신경을 안정시키며 불안감을 해소하는 효과가 있다.

우석대 오석흥 교수는 “가바 100%를 기준으로 할 때 생리적 효능을 얻을 수 있는 1일 섭취량은 50~100mg 수준으로 하루 평균 300~400mg의 김치를 섭취할 경우 80mg 수준의 가바를 김치를 통해 얻을 수 있다.”라고 밝혔다.

이번 실험 조건은 1도씨 온도편차로 유지되는 김치냉장고에서 실시됐으며 김치 속 가바 함량 최고치 20.4mg은 유산균, 수소이온농도(pH)와 산도가 모두 정점에 이른 김치냉장고 숙성 및 보관 14일째 나타났다. 음식물 100g을 기준으로 할 때, 최적 조건에서 숙성 보관된 김치 속 가바 함량 20.4mg은 토마토(가바 2~3mg)의 최대 10배, 현미(4~8mg)의 5배 수준 이다.

우석대 오석흥 교수 연구팀은 지난 2005년 김치 유산균과 현미 발아를 통한 가바 배양 기술을 개발, 관련 균주와 유전자 등에 대한 특허출원 및 등록을 마쳤으며 이 같은 연구결과는 SCI(과학기술논문인용색인)급 저널인 ‘Food Science and Biotechnology’, ‘Journal of Biochemistry and Molecular Biology’, ‘Bioresource Technology’지(誌) 등에 게재됐다. 오교수는 세계 3대 인명사전 가운데 하나인 ‘마르퀴즈 후스 후(Marquis Who’s Who) 2009년판’에 이름이 올랐다. 미국 테네시대에서 박사학위를 취득한 오교수는 뇌 혈류 개선, 스트레스 해소, 기억력 증진 등 가바 함유 기능성 식품개발을 중심으로 활발한 연구활동을 진행 중에 있다. 최근 5년간 SCI급 15편을 포함 모두 25편의 논문을 발표하고 23건의 특허를 출원, 이중 13건의 특허등록이 완료됐다.