[프라임경제]서울 가락동에 사는 주부 박 모씨(30)는 직장동료 및 친지로부터 선물받은 고기를 다 먹지 못하고 냉장고에 냉동시켜놨다가 마침 방문한 친정어머니를 대접하기 위해 고기를 꺼냈다. 그러나 처음 선물받았을 때 먹던 맛이 나오지 않고 고기도 씹을 때 퍽퍽한 느낌이 났다. 받자마자 곧바로 냉동시켜 불과 열흘밖에 되지 않았는데 왜 이런 맛이 날까?
문제는 해동방법에 있다. 박 씨는 고기를 빨리 해동시키기 위해 전자레인지를 사용했지만 마이크로파가 수분을 진동시켜 해동하는 전자레인지의 작동원리로 인해 고기내 수분과 함께 육즙도 같이 빠져나가고 고기가 결국 퍽퍽해지면서 맛을 잃게 되는 것이다.
우리 식탁이 점차 서구화되면서 국내 고기소비량이 10년 전보다 30% 이상 증가했지만 많은 사람들이 고기를 보관∙관리하는 방법을 잘 몰라 맛있고 신선한 고기를 즐기지 못하는 경우가 많다.
박 씨의 경우도 냄비 2개를 이용해 고기의 맛을 그대로 보존한 채 해동할 수 있는 손쉬운 방법이 있었다. 먼저 냄비 한 개를 뒤집어놓고 그 위에 냉동된 고기를 올려놓는다. 이어 햄버거 모양처럼 고기 위에 다른 냄비를 바로 올려놓으면 실온에서 10분이면 고기가 간단히 해동된다. 열전도율이 높은 금속이 고기의 냉기를 빨아들이는 원리를 이용한 것이다. 강철성분의 스테인리스 냄비보다 열전도율이 더 좋은 양은냄비나 알루미늄냄비가 효과가 더 크다.
‘선진크린포크’를 만드는 ㈜선진의 김병무 식육유통BU 팀장은 “좋은 고기를 먹고 싶다면 양질의 고기를 사는 것도 중요하지만 올바른 보관∙관리를 하는 게 더 중요하다”라고 지적했다.
김 팀장이 말하는 잘못된 고기보관 방법 중 가장 흔한 경우가 바로 냉장고기를 사다가 냉동보관하는 것이다. 냉장고기가 냉동고기보다 맛이 훨씬 좋기 때문에 바로 구입 후 바로 먹는 게 좋지만 불가피하게 며칠 더 보관해야 한다면 돼지고기의 경우 약 7일, 소고기는 3~4일까지 냉장보관이 가능하다. 이때 고기 겉표면이 공기에 노출되지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어주는 게 좋다.
만약 냉동고기를 해동 시에는 위의 냄비를 이용하는 방법과 시간여유가 있다면 고기를 냉장실로 옮겨 냉장해동을 하는 게 좋다. 또한 여러 고기 덩어리를 냉동보관할 시에는 각 덩어리마다 따로 랩으로 싸줘야 한다. 이어 그는 “고기를 구입할 때는 가급적 냉장상태에 있는 것을 구매하되 한 번에 다 먹을 수 있는 양만 조금씩 사서 불필요하게 남은 고기를 냉동시키지 않게 하는 게 좋다”고 당부했다.
다음은 김 팀장이 밝히는 올바른 고기 관리법이다.
▲ 올바른 고기 관리법 1. 냉동고기를 한 번 녹였다 다시 냉동하면 육즙이 더 많이 빠져나가고 상하기도 쉽다. 처음 냉동할 때 고기를 적당량으로 나누어 개별 보관해 필요할 시마다 하나씩 꺼내 쓰도록 하자
2. 다진 고기는 부패속도가 매우 빠르다. 구입 즉시 종이 타월 같은 걸로 꼭꼭 눌러 수분을 제거하고 랩으로 밀봉해야 하며 냉장보관시 2일, 냉동보관이라도 2주일을 넘기 말아야 한다.
3. 고기 보관시 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기 표면에 한 번 바른 뒤 랩으로 표면을 밀착시켜 포장 후 밀폐용기에 넣는 게 좋다. 이를 통해 수분의 증발을 막고 산패도 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.
4. 고기의 지방 부분을 위로 향하게 놔두면 신선도 유지에 더 좋다.
5. 고기 구입 시 냉장인지 냉동인지 반드시 확인하고 냉장인 경우 한 번에 다 먹을 수 있을 만큼만 사는 게 좋다.
6. 전자레인지를 이용한 해동은 피하고 흐르는 물에 담그거나 냄비를 이용한 자연해동을 하는 게 좋다. 시간적 여유가 있다면 하루나 이틀 전에 냉장실에 넣어 냉장해동을 하자.
