[프라임경제] "샘표는 간장 만드는 회사에서 일종의 푸드 관련 솔루션을 제공하는 회사로 탈바꿈하고 있습니다. 더 나은 식문화를 만드는데 기여하고자 우리맛 연구를 통해 우리맛의 가치를 찾고자 합니다. 우리맛을 쉽고 맛있고 건강하게 즐길 수 있도록 하겠습니다."
박진선 샘표 대표는 30일 서울 충무로에 있는 '샘표 우리맛 공간'에서 열린 '샘표 우리맛 연구 프로젝트' 기자간담회에서 이 같이 말했다.
70여년간 장과 발효 연구에 몰두해온 샘표(007540)는 지난 2016년 획일화돼 가는 현대 식생활 속에서 우리맛의 가치를 재발견하고 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 알리기 위해 우리맛 연구 프로젝트를 시작했다.
샘표는 이전까지 체계적으로 분석된 적 없던 한식에 '요리과학 연구방법(Culinary Resrarch Method)'이라는 프로세스를 국내 최초로 도입했다. 맛을 좌우하는 소스인 장과 다양한 식재료, 조리법 등을 체계적으로 분석, 연구하는 방법이다.
연구에 전문성을 더하고자 샘표는 지난해 2월 연구소 산하에 샘표 우리맛연구중심을 조직하고 '우리맛 연구팀'이라는 전담 부서를 신설했다. 우리맛 연구팀에서는 셰프, 식품공학자(과학자), 영양학자, 콘텐츠 디렉터 등 우리맛과 관련한 다양한 분야 전문가들이 한식 기반 연구와 식생활 연구, 요리 개발 연구 등을 진행하고 있다.
최정윤 샘표 우리맛 연구팀 팀장은 "'매일 우리가 음식을 먹고 있지만, 과연 얼마나 알고 있는가'라는 질문으로 시작했다"며 "샘표 우리맛 연구는 스페인에 있는 알리시아 연구소와 새롭게 샘표 요리 과학 연구 방법론을 만들어냈다"고 설명했다.
우리맛 연구는 크게 △식재료 이해하기 △요리 연구 디자인 △요리 테스트 △연구결과 분석 및 활용의 네 단계로 진행된다. 이 결과는 샘표 홈페이지 등을 통해 공유하고 있다. 지금까지 한국인이 가장 많이 먹는 채소 11종과 봄나물 20종, 버섯 8종에 대한 연구를 마쳤으며 현재 해조류에 대해 연구 중이다.
박 대표는 "이익 추구보다는 할 수 있는 일을 하고자 한다. 우리가 할 수 있는 일은 우리맛 연구"라며 "이 과정에서 개발된 '연두'는 알리시아 연구소에서 2주일 만에 '매직소스'라고 불리고 있다. 연두는 올 가을 미국에서 시판할 계획"이라고 언급했다.
이날 간담회에서 샘표는 우리맛 연구를 반영한 메뉴를 선보이기도 했다. 기존에 복잡하고 어렵게 생각했던 요리를 좀 더 쉽게 즐길 수 있는 방법과 먹지 않고 버리는 부위로 여겨졌던 재료를 활용한 요리, 더욱 건강하게 먹을 수 있는 조리법 등을 소개했다. 여기 더해 새로운 시각의 요리도 제안했다.
한편, 지난 3월 샘표 본사 1층에 오픈한 샘표 우리맛 공간은 우리맛 연구를 토대로 '쉽고 맛있고 건강한 우리맛'을 전달하는 개방형 식문화 장소다.
