전지현 기자 기자 2015.03.22 12:20:48
[프라임경제] 물결모양을 한 슬라이스 햄들이 마치 면도하듯 기계 사이에서 잘려 나온다. 두께는 0.8mm. 기존 슬라이스 햄들이 1.2~2mm였던 것과 비교하면 최대 2배 이상 얇아졌다.
이는 국내 최초 도입한 '초박(Ultra-thin) 쉐이빙' 기술로, 폭신하고 촉촉하며 부드러운 식감을 지닌 '더 건강한 브런치 슬라이스'의 탄생 현장이다.
서울 도심에서 차로 1시간 반 정도 달리니 CJ제일제당의 육가공제품이 생산되는 진천공장이 위엄을 드러낸다. 충청북도 진천에 위치한 이곳은 지난 2007년 본격적인 생산을 시작한 이래 CJ제일제당의 국내 최초 무첨가 브랜드 '더 건강한 햄'을 생산하고 있다.
◆브런치 테마 2년 연구개발로 0.8mm 두께 초박기술 탄생
CJ제일제당은 최근 브런치 식문화에 최적화된 신기술 슬라이스햄 '더 건강한 브런치 슬라이스'를 선보였다. 이미 미국과 유럽에서 발달된 델리에서 갓 썰어낸 햄처럼 풍성한 물결무늬와 햄 사이 공기층이 폭신한 식감을 보이는 것이 특징이다.
그러나 기존 햄보다 2배 이상 얇은 두께를 이기지 못했던 햄들은 쉽게 찢기거나 제대로 된 모양을 유지하지 못하기 일쑤였다.
CJ제일제당 연구진들은 브런치에 맞는 유럽식 스타일에 적합한 햄의 두께를 찾기 위해 2년여의 연구 기간을 소요했다.
이 결과 마침내 약 20억원을 들여 미국으로부터 '초박 쉐이빙', 즉 0.8mm 두께 슬라이스 생산에 최적합된 기계를 들여왔다. 마치 면도를 하는 것처럼, 고기를 자르는 것이 아니라 얇게 '깎는' 기술로 0.8mm 두께의 초박 슬라이스를 구현했다.
CJ제일제당이 이날 생산과정을 공개한 '더 건강한 브런치 슬라이스'는 변화하는 라이프스타일에 맞춘 신기술 슬라이스햄.
20~30대 여성 위주의 브런치 문화가 전국민이 즐기는 식문화로 자리매김하고 브런치시장만 1조원 이상까지 성장하는 트렌드에 부응해 개발된 제품이다.
기존 슬라이스햄(두께 1.2~2mm)에 비해 훨씬 얇기 때문에 폭신하고 풍성한 식감의 샌드위치를 만들 수 있다. 별다른 부재료를 넣지 않고 주재료인 햄만 넣어도 풍성한 맛 구현이 가능하다.
햄시장이 발달한 서구권에서는 이런 형태의 쉐이브드햄이 보편화됐으나 국내 대형 육가공 업체로는 최초로 시도되는 제품이다.
◆'더 건강한 햄' 핵심은 두말할 나위 없이 R&D기술
'더 건강한 햄' 연구개발(R&D)의 첫 번째 특징은 생고기에 가까울 정도로 원료를 관리하는 '원료육 품질 유지 기술'이다.
원료육은 냉동상태로 입고가 되기 때문에 해동하는 과정에서 육즙 손실이 발생하지만, CJ제일제당은 고기 맛을 좌우하는 육즙 손실을 최소화하기 위해 국내 최초로 '저온완만해동기술'과 '저온텀블러해동기술'을 도입했다.
'저온완만해동기술'은 저온 보관상태에서 28도 이하 미스트를 분사하면서 완만하게 해동하는 방식으로, 한 번에 10톤 규모 원료육을 동시 해동할 수 있다. 이 기술은 텀블러에 원료육을 담고 스팀을 이용한 열 공급으로 해동시키는 방식이며, 해동 시 온도편차가 적어 품질이 균일한 것이 특징이다.
국내 식품업계 최고 수준으로 관리되는 '클린룸(Clean Room)'도 CJ제일제당 R&D의 핵심역량이다. '더 건강한 햄'은 합성첨가물을 줄이고 유통기한이 짧은 신선제품인 만큼 상대적으로 취약한 미생물의 오염을 관리하기 위해 클린룸을 설계해 운영한다.
반도체 공장 수준의 무균상태로 관리돼 대장균, 먼지조차 없는 청결을 유지한다. 공급되는 물품, 인원, 공기, 온도 등에 의해 제품의 안전성에 영향을 주는 모든 요인을 철저하게 제어할 수 있는 차별화된 시스템을 갖췄다.
클린룸 내 공기도 3중 필터(프리필터, 미듐필터, 헤파필터)를 통해 정화된 깨끗한 10℃ 이하의 공기를 24시간 공급해 내부 공기를 정화하고, 내부 압력을 높여 외부의 오염된 공기가 밀려 들어오는 것조차 차단한다.
대기 중에는 1ft³당 0.5㎛ 크기의 미립자가 30만~300만개가 분포됐지만, 3중 필터를 통해 1만개 이하로 관리된다.
강기문 CJ제일제당 식품연구소 육가공냉동식품센터 상무는 "5년의 연구개발을 통해 고기 대체제였던 전분을 배제하고 돈육 함량을 90% 이상으로 올려 식감을 극대화했다"고 설명했다.
이어 "소비자들이 우려하는 합성아질산나트륨, 합성보존료 등 합성 첨가물들을 대체하는 식물소재 성분을 개발한 성과를 거뒀다"고 부연했다.