맛집 프랜차이즈 성공 비밀 뭘까 - ①

본점 입소문으로 시작…맛 검증 완료

[프라임경제]

서울 이태원에서 애인과 함께 데이트를 즐기던 김모(26) 씨. 저녁에 애인과 즐길 수 있는 주점을 찾아 나섰다. 비슷비슷한 매장들 가운데 선뜻 마음이 내키지 않자 트위터에 글을 올렸다. 토속적이면서도 분위기가 좋은 주점을 소개해 달라는 내용. 몇분 후 이태원역 4번 출구 인근 ‘버들골이야기’가 좋다는 팔로우의 글이 떴다.

스마트폰이 대중화되면서 트위터 등의 영향으로 맛집에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 독립점포가 아닌 프랜차이즈 맛집이 새롭게 각광받고 있다.

프랜차이즈 특성상 동일 메뉴와 인테리어로 매장이 있는 곳이면 어디든 맛과 분위기를 느낄 수 있기 때문이다.
 
맛집 프랜차이즈는 처음부터 프랜차이즈를 내다보고 시작한 경우는 드물다. 맛이 인정받으면서 가맹점을 내달라는 예비창업자의 요구가 시작 배경이다. 이러한 경험이 쌓이면서 물류와 소스 등을 체계화할 필요성을 갖추면서 프랜차이즈로 성장했다.

고객 위한 정성 강조 - 해물포차 ‘버들골이야기’

국내 주점 브랜드 중에는 드물게 퓨전해물포차를 내세운 ‘버들골이야기’(www.bdgstory.co.kr)는 생계를 위해 생긴 브랜드다. 첫 시작은 서울 이태원 매장이다. 문준용 대표는 신발공장이 망하고 빚쟁이에게 쫓기던 신세에서 입에 풀칠이라도 하자는 마음으로 지난 99년 포장마차를 시작했다. 테이블 3개의 초보 장사꾼을 보고 주위에서는 3개월 내에 망할 것이라는 이야기도 나왔다.

하지만 문 대표는 이태원을 찾는 술마니아들이라면 한번쯤 꼭 방문하는 명소로 바꿔놓았다. 술 한잔 하기 위해 30분이든 1시간이든 기다리는 팀도 하루 10여팀에 이른다.

이같은 성공 비결에 대해 문 대표는 “처음에는 일 매출이 불과 1만9000원 정도일 정도로 장사가 힘들었는데 점포 목이 안좋아서 그런다고 상권만 탓했다”며 “문제는 결국 내 자신의 마음가짐이라는 것을 깨닫게 됐다”고 말했다.

이때부터 매일 요리책과 씨름하며 새롭고 맛있는 메뉴 개발에 몰두했다. 일년 동안 매장 영업시간 외에 틈틈이 읽은 요리책만 100여권에 이른다.

문 대표는 장사에 대해 첫째도 ‘정성’, 둘째도 ‘정성’이라고 강조한다. ‘고객을 향한 정성’이 맛집 비결이라는 것. 이를 위해 재료는 최상의 신선함을 사용한다.

품질이 좋아야 신뢰가 쌓인다 - 한우구이전문점 ‘하누소’

국수 가맹점에서 시작해 지금은 한우고기전문점 ‘하누소’(www.hanuso.com) 대표를 맡고 있는 장세은 사장의 음식 철학은 품질이다. 가격이나 인테리어 등의 외적인 요소는 고객과의 교감을 만들어 내기 어렵다는 것. 품질만이 소비자와의 신뢰를 쌓아갈 수 있다고 강조한다.

▲ 하누소의 양념갈비

그가 한우고기에 관심을 갖게 된 것은 우연한 계기였다. 1993년 5월 서울 강북에 자신만의 브랜드인 ‘함경면옥’으로 냉면전문점을 오픈하면서 고기에 관심을 가지게 됐다. 그러면서 한우에 대한 애착이 커졌다.

그래서 오픈한 것이 1998년 9월 서울 창동에 있는 지금의 ‘하누소’ 본점이다. 그러나 생각대로 한우의 소비가 늘지는 않았다. 그래서 생각한 것이 갈비탕이었다. 푸짐한 양과 뛰어난 맛이라면 성공할 수 있다고 생각했다. 결과는 대박이었다. 연일 고객들로 매진을 기록했다.

“당일 만든 것만 판매한다는 원칙을 세웠다. 그런데 일일 1,000 그릇, 2,000 그릇이 넘어가면서 만들어 놓는 것에도 한계에 도달했다. 그래서 생각한 것이 식품공장이었다”

2004년 경기도 양주에 지금의 하나푸드시스템을 설립했다. 여기에서는 갈비탕과 찜, 냉면의 소스 등을 만들어 원팩으로 진공 포장해 매장에 배달한다. 1인분 정량 기준으로 포장되어 있어 매장에서는 끓이기만 하면 된다.

고집스런 소그 개발 - 고급커리전문점 ‘델리’

1984년부터 매니아층으로부터 사랑받고 있는 커리전문점 ‘델리’(www.delhi.co.kr)는 국내 커리 역사를 만들어 온 브랜드다.

▲ 델리의 커리파스타

델리의 커리소스는 24가지의 향신료와 허브를 조합해 만들어, 독특한 향과 깊은 맛을 낸다. 브랜드 초기의 맛을 지금까지 유지할 정도로 고집스럽다. 1984년 오픈 당시 파격적으로 호텔출신 주방장을 섭외해, 소스를 개발한 성과다.

변하지 않는 소스 맛은 델리를 추억의 장소로 만들어 주고 있다. 여고생이였던 단골고객들이 현재 동창회 장소로 방문할 만큼 유명세다.

델리가 소스의 맛을 유지할 수 있었던 것은 ‘델리음식문화연구소’를 개설하면서다. 매장이 늘어나면서 생산해야하는 소스의 양이 많아져, 연구소를 개설하게 됐다. 연구소에서는 소스 연구와 신메뉴 개발에 끊임없이 이루어진다.

최청자 델리 대표는 “요즘 선진화된 식문화로 커리를 흉내내는 곳은 많지만 델리의 내공은 따라할 수 없는 경쟁력을 갖고 있다”며 “추억이 있고 이야기가 있는 음식점으로 만들기 위한 25년간의 노하우를 예비창업자들에게 전수하겠다”고 말했다.

쫄깃한 명태 맛 주부 호응 유도 - 명태요리전문점 ‘바람부리명태찜’

명태요리전문점 ‘바람부리명태찜(www.zzimtang.co.kr)’은 매콤하면서도 담백한 다양한 명태 요리로 입소문을 타 주부들로부터 큰 호응을 받는 브랜드다. 매운 맛과 꼬들꼬들하게 말린 명태에서만 느낄 수 있는 고소함으로 가족 외식 공간으로도 사랑을 받고 있다.

바람부리명태찜의 명성은 안산 본점에서 시작됐다. 비린내를 제거한 쫄깃한 명태와 고소한 콩나물을 곁들인 매콤한 명태콩나물찜은 최고의 메뉴로 평가받고 있다. 한번 먹어본 고객은 반드시 재방문할 정도다.

▲ 바람부리명태찜의 명태콩나물찜

이같은 명성이 알려지면서 예비창업자의 발길이 이어졌다. 가맹점을 내달라는 것. 

명태는 화이트미트인 해산물 요리 중 다양한 효능을 인정받고 있다. 체내의 독성을 제거하고 간을 보호해 해장국 재료로도 널리 사용되고 있다. 또한 명태는 마르면서 단백질의 양은 2배로 늘어나 고단백 식품이 된다.

특히 말린 명태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높고 머리를 맑게 해준다. 고단백 저칼로리이기 때문에 다이어트 식품으로도 좋으며, 혈압조절에도 효과가 좋다

건강과 미용, 다이어트 식품인 명태를 활용한 음식이지만, 가격대는 착하다. 1인분 5,000원이다. 가족 외식공간으로 부담없이 즐길 수 있다는 점도 주부들이 즐겨찾는 매력 중 하나다.