[프라임경제]커피전문점 최고의 가치는 커피다. 최상의 서비스는 고객에게 편안한 분위기에서 가장 맛있는 커피를 즐기도록 하는 것이다. 프리미엄 커피전문점 카페베네(www.caffebene.co.kr)는 가장 질 좋은 품종을 엄선, 최적의 방법으로 로스팅, 가장 맛있는 타이밍에 제공해 커피의 가치를 높이고 있다.
◆ 브라질 커피 농장과 직접 계약해 최고급 원두 생산 컨트롤
카페베네는 질 좋은 생두를 확보하기 위해서 단순히 수입하는 것에서 벗어나 커피원산지의 생산 단계에서부터 품질을 관리할 수 있는 시스템을 갖췄다. 브라질 내 단일 커피농장으로는 최대 규모를 가진 ‘IPANEMA’ 농장과 계약을 맺고, 커피 씨앗을 심는 단계부터 4년 후 경작 단계까지 각 단계별 모니터링을 통해 매년 최고의 환경에서 커피가 열매를 맺을 수 있도록 관리한다는 것. 천연비료를 사용하고 관개작업을 통해 필요량의 물만 소비할 수 있는 시스템도 갖춰, 매년 일정하면서 품질이 뛰어난 커피를 확보할 수 있게 됐다. 여기에 한국인이 좋아하는 커피 맛에 대한 분석 자료를 이용해 매 분기별 농장 내 토질검사와 열매, 잎 등의 성분 분석을 통해 그 해 경작되는 커피가 자체 프로파일에 적합하도록 품질을 조정할 방침이다.
◆ 서울 중곡동에 로스공장 설립…‘후 로스팅’ 기법 도입
이와 병행해 카페베네는 서울 중곡동에 자체 로스팅 공장을 설립하고 차별화된 로스팅 기법으로 카페베네 커피의 가치를 높였다.
터치스크린을 이용한 최첨단 전자동시스템을 갖춘 독일산 프로밧(probat) 로스터를 설치한 카페베네 로스팅 공장은 연간 240t 규모의 생산능력을 갖추고 있으며, 서울 도심 내에 위치해 있어 갓 볶아낸 신선한 원두를 보다 빠르게 가맹점에 공급할 수 있는 장점이 있다.
특히 카페베네는 자체 로스팅 공장 설립과 함께 기존 커피업계와는 차별화된 로스팅 기법으로 커피의 맛을 최대한 살렸다. 바로 ‘후(after) 블렌딩’이다. 지금까지 커피업계는 5~6종의 각기 다른 원두를 한꺼번에 볶는 ‘선 블렌딩 후 로스팅’의 방법을 사용해 각각 특성을 가진 생두의 강점을 살려내지 못하는 한계를 갖고 있었다. 하지만 카페베네가 채택한 ‘선 로스팅 후 블렌딩’은 생산지가 다른 생두를 개별 로스팅하기 때문에 생두 고유의 특성을 최대한 살릴 수 있어 소비자들에게 질 높은 제품을 제공 할 수 있게 됐다.
카페베네 김선권 대표는 “선로스팅 후블렌딩 방식은 공정이 복잡해 시간도 많이 걸리고 생산비도 더 들지만, 커피의 맛은 원두의 품종과 로스팅이 결정하기 때문에 산지별로 로스팅 강도를 다르게 해야 최적의 맛을 낼 수 있다”고 설명했다.
