[프라임경제]미국 식품의약국(FDA) 자문위원을 역임했고, 현재 국제 글루타메이트 기술위원회(IGTC: INTERNATIONAL GLUTAMATE TECHNICAL COMMITTEE) 회장인 앤드류 에버트 박사(Dr. Andrew G. Ebert)는 향미증진제인 글루탐산나트륨(MSG : Monosodium Glutamate)에 대해 “미국 내에서는 소금, 후추와 같은 정도로 관리하고 있다”며, “딱히 인체에 유해하다는 과학적 근거가 없어 하루 섭취량 같은 것도 정해 놓지 않았다”고 밝혔다.
MSG는 글루탐산염에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루탐산염 자체는 체내에서 만들어지거나 식품 속에 들어있는 아미노산의 일종이다. 우리나라에서는 식생활에서 가공식품의 비중이 늘어나면서 라면 등에 첨가되는 MSG의 유해성 논란이 계속돼 왔다.
MSG 전문가이자 국제 식품안전 및 법규 분야에서 명성을 얻고 있는 앤드류 에버트 박사는 최근 한국식품안전연구원(원장 이형주)이 주최한 ‘글루탐산나트륨(MSG)과 식품안전’ 워크숍 초청 발표에서 MSG의 기능과 유해성 여부에 대해 과학적 연구 결과와 외국의 관리 사례 등에 대해 자세히 설명했다.
국제 글루타메이트 기술위원회(IGTC)가 동위원소를 이용해 실험한 결과 음식물로 섭취한 글루탐산염은 장내 대사작용에 의해 94% 이상이 에너지원으로 사용된다는 것을 확인했다. 즉 소장의 점막에서 대부분이 단백질 생합성에 의해 에너지로 전환되며, 나머지는 간문맥을 거쳐 간으로 흡수되고 발열반응에 의해 필수 아미노산인 알라닌과 글루타민으로 분해된다. 이때 분해되지 못한 극소량은 다시 피 속으로 흡수된다.
국제 글루타메이트 기술위원회가 쥐를 대상으로 실시한 식품 성분별 상대적 독성실험 결과, 소금이 오히려 MSG보다 치사량( LD50 : lethal dose 50. 피실험동물에 실험대상물질을 투여했을 때 피실험동물의 절반이 죽게 되는 양으로 체중 kg당 mg 혹은 g으로 나타냄)이 훨씬 높은 것으로 나타났다.
소금의 경우 쥐의 몸무게를 기준으로 kg당 3.0g을 구강으로 먹이자 전체 쥐들 중 반수가 독성을 나타낸 데 비해 MSG는 kg당 19.9g을 먹였을 때 같은 반응을 나타냈다. 또한 실험 결과 MSG는 비타민12와 비타민 C보다 독성이 훨씬 낮은 것으로 밝혀졌다.
미국에서는 ‘식품과 의약품 규정(Food and Drug Regulations)’의 GRAS(Generally Recognized as Safe) 리스트 서문에 MSG의 안정성 여부를 언급하고 있다. 서문에 따르면, “FDA가 GRAS 대상 식품의 모든 물질을 열거하는 것은 불가능하지만 ……그 예로서 의도한 목적을 위해서 사용할 때 소금, 베이킹파우더, MSG는 안전한 물질로 간주한다”고 서술하고 있다.
인체 유해성과 관련해 지난 1960년대 후반부터 (MSG가 많이 들어간) 중국음식을 먹은 후 메스껍거나 불편을 느낀다는 ‘중국음식점 증후군’을 비롯해, MSG가 뇌 손상과 비만 및 기타의 불편감과 관련이 있다는 논의가 있어왔다.
그러나 1995년의 미국실험생물학회연합(FASEB) 패널조사 방식에 따라 확립된 기준에 의거해 맹검 조사를 실시한 결과, 실제로 MSG에 민감한 반응을 보이는 사람은 한 사람도 없었던 것으로 파악됐다. MSG를 먹으면 알레르기가 악화된다는 주장 역시 지난 수십년간의 과학적 실험 결과 명확한 연관성을 밝혀내지 못한 상태다.
한편, 미국 내에서 “MSG 무첨가”라고 표기하는 것은 불법이다. 기술적으로 MSG는 식품에 사용되는 ‘여러 가지로 존재하는 글루탐산염(free glutamate)’들 중 단지 하나일 뿐인데 소비자들은 글루탐산염 모두를 의미할 때 MSG라는 단어를 사용하는 경향이 있다. 따라서 FDA에서는 “MSG 무첨가”라는 표기가 여러가지로 존재하는 글루탐산염 모두가 포함되어 있지 않다는 의미로 오인할 수 있으므로 규제하고 있다.
또한 싱가포르에서도 효모 추출물이나 가수분해 야채 단백질 같은 여러가지 글루탐산염의 원료가 되는 성분을 포함하는 식품에 ‘MSG 무첨가’라고 표기하면 소비자를 오도할 우려가 있다고 보고 있다. 때문에 인증된 검사방법으로 제품에 글루탐산염이 포함되지 않았다는 것을 증명하지 않는 한 생산자나 수입자 모두 그 같이 표기하는 것을 금하고 있다.
MSG는 주로 단백질을 기반으로 하는 식품에서 감칠맛을 내는 향미증진제 역할을 한다. 현존하는 향미증진제 가운데 동서양의 수많은 나라에서 매우 광범위하게 사용되고 있고, 적용규모가 가장 크다. MSG에 대해 그동안 일부 유해성 논란이 있어 왔으나 지금까지 신뢰할 만한 과학적 연구와 실험에 따르면 안전성은 이미 입증됐다고 할 수 있다.
● MSG에 대한 전문가 질의 응답(앤드류 에버트 박사)
질문1. MSG는 무슨 물질이며, 어떤 기능을 하는가?
답1) MSG는 글루탐산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질이고, 이 글루탐산은 체내에서 만들어지며 식품에서도 발견되는 아미노산들 가운데 하나이다. MSG는 식품의 특징적인 향미인 감칠맛(우마미)을 내는 성분물질 중 하나이다. 감칠맛은 이번 워크숍에서 다른 연사분이 자세히 발표할 예정이다. MSG는 주로 단백질을 기반으로 하는 식품에서 향미증진제로서의 역할을 한다. 현재 향미증진제들 가운데 동서양의 수많은 나라에서 매우 광범하게 사용되고 적용규모가 가장 크다. 감칠맛은 서양식보다는 동양음식에서 특징적인 향미의 하나로서 인식되고 있다.
질문2. 미국 FDA에서는 MSG에 대해 어떻게 규제를 하고 있나?
답2) FDA에서 ‘일반적으로 안전하다고 인정되어진 물질(Generally Recognized as Safe; GRAS)’ 리스트의 서문에는 FDA가 GRAS가 되는 식품의 모든 물질을 열거하는 것은 불가능하지만 의도된 사용의 예로서 소금, 베이킹파우더, MSG를 일반적으로 안전하다고 서술하고 있다. 국가 및 국제 규제 측면에서는 대부분의 경우 MSG를 우수제조기준(GMP) 수준에서 사용되는 것을 중시하고 있다. 여기서 GMP 수준이란 의도된 기술적인 효과 정도(그 이상의 것은 아닌)를 만족시키는 양을 말한다. 더 자세한 것은 발표에서 다룰 예정이다.
질문3. 미국에서는 가공식품을 제조할 때나 집안에서 조리할 때 MSG를 어느 정도 첨가하나? 몇몇 사례를 든다면?
답3) 조리된 식품에서 MSG는 소비기준으로 볼 때 일반적으로 식품의 0.2~ 0.8 % 수준으로 사용된다. 가정에서 음식을 조리하는데 소비자를 위한 표시를 보면 4~6인분 용 식사 당 반스푼(약 2.5g)을 추천하고 있다. 미국에서는 MSG가 스프류, 샐러드드레싱, 가금류, 육류, 동결식품(특히 채소가 포함된) 그리고 요리보조용 육즙, 스프베이스와 즉석 스프, 국수류 등에서 광범위하게 사용되고 있다.
질문4. 미국에서 MSG의 하루 섭취량을 특별히 제한하지 않고 있다면 그 이유는 무엇인가?
답4) MSG는 FDA에 의해 GRAS로 그리고 USDA(미국 농무부)에서는 일부 특정 기준으로 규제되고 있다. 실질적으로, MSG는 이것이 사용되는 식품에서 너무 과량 사용되면 불쾌한 맛(일부에서는 지방성 또는 점액성으로 표현함. 역자: 한국에서는 느끼하다고 표현)을 주기 때문에 스스로 조절되는 측면이 있다. 또한 MSG는 식품가공업에서 필요 이상으로 사용할 정도로 가격이 저렴하지 않다.
질문5. 1987년 2월 세계보건기구, 국제식량농업기구의 식품규격위원회에서는 “현재의 가능한 자료를 기초로 한 화학조미료(MSG)의 섭취 허용량을 원하는 기술적 효과를 달성하기 위해 필요한 수준만큼의 양을 사용하면 건강에 해롭지 않다. 그러나 최소한의 양을 사용해야만 한다”고 재천명한 바 있다. 여기서 최소한의 양이란 얼마를 말하는가?
답5) 앞서 밝힌 대로, 최소수준은 우수제조기준(GMP) 수준이다. FAO/WHO는 식품에 사용되는 모든 물질들은 의도된 기술적 효과를 가지기 위해 필요한 최소량 만큼만 사용되어야 한다고 권고하고 있다. 정확한 양은 식품에 따라 다양하고 식품과학자 또는 맛을 보는 소비자에 의해 결정되고 있다.
질문6. MSG가 인체에 해롭다는 연구와 그렇지 않다는 연구가 있는데, 한국에서 화학조미료(MSG)를 많이 먹으면 신경조직에 흡수되어 세포막을 파괴하여 두통, 구토, 메스꺼움, 혀 마비와 같은 증상이 나타난다는 주장도 있다. 특히 어린이의 경우 칼슘 흡수를 막고 뼈에 저장된 칼슘을 떨어져 나가게 하여 뼈 성장을 멈추게 하고 아토피. 천식, 구토, 두통을 유발할 수 있다는 주장도 있다. 타당한 주장이라고 보는가?
답5.)
- 안전에 관한 연구들이 나의 발표에서 소개될 예정이다. 신경계에 영향을 주기 위해서는 인위적으로 MSG의 섭취를 증가시킨 조건들을 설정해야 한다는 것이 명확하게 알려져 있다. 이러한 경우 식품에서 사용되는 양과는 매우 차이가 난다.
- 동물과 사람을 대상으로 수행된 모든 독성학 연구에서, 글루탐산염이 칼슘흡수에 영향을 미친다는 증거를 찾지 못하였다. 우리는 특히 천식과 아토피 피부염에 대한 글루탐산염의 영향이 있는지를 조사해 보았으나 이를 찾지 못하였다. 글루탐산염에 반응을 한다고 주장하는 사람들에게서 보고된 두통의 발생 건수가 위약투여 후 관찰된 것보다 높지 않았다.
- 일부 오래 전 수행된 연구들에서 매일 MSG 35g을 준 개와 어린이들이 구토를 일으킨다는 것을 보여주었다. 그러나 이 양은 약 70명분의 식사에 사용될 수 있는 양이다.
질문7. MSG에는 소금과 같이 나트륨이 들어있어 많이 먹는다면 나트륨 과다섭취가 문제가 되지는 않는가?
답7) MSG는 소금에 대한 매우 좋은 대체제이다. 최근 미국의학협회에서는 MSG를 식탁의 소금 대체제로 추천한 바 있다. 소금(염화나트륨)은 나트륨 함량이 33%이고 MSG는 13%이다. 일반적으로 소금보다는 낮은 수준에서 사용되고 있고, 많은 소비자들은 MSG가 소금과 함께 또는 대체해 사용하여 맛있는 음식을 만드는 것이 가능하다고 생각하고 있다. MSG를 원하지 않는 이들에게는 글루탐산의 칼륨과 칼슘, 암모늄 염이 사용될 수 있다.
질문8. MSG의 유해성이 오랫동안 논란이 되면서 한국 기업 중에는 ‘2007년부터 라면 등에 MSG를 넣지 않고 있습니다’라는 문구를 상품에 적어 넣어 차별화를 시도하는 마케팅을 펼치고 있다. 이로 인해 소비자들은 MSG가 해롭다는 인식을 갖게 될 우려가 높은데, 이런 현상을 어떻게 보는가?
답8) 한국의 식품시장 상황을 잘 알지 못한다. 일부 회사들이 대개의 경우 기타 천연물질에서 MSG가 유래되어 존재할 수 있는데도 자사 제조 식품에는 마치 MSG가 없다고 표시하는 사례가 있다는 것을 이번 발표에서 지적하고자 한다. 이는 옳지 않고 개인의 의견으로는 왜 식품 가공업자들이 ‘無MSG’, ‘MSG 무첨가’ 같은 표시(예, MSG//당/사카린/옥수수과당시럽-무첨가 표시 등)를 하는지 항상 의문을 가져왔다. 이들은 자사 제품에 실질적으로 함유된 성분에 대해 자부심이 없는 것인가? 그리고 이들 업체는 소비자들이 어느 정도까지 식품과학의 세밀한 부분을 파악할 수 있기를 기대하는 것인지 의문이다.
질문9. 유럽 등 선진 각국에서의 MSG에 대한 인식이나 규제 현황을 말해달라.
답9) 자세한 것은 이번 발표에서 소개된다. 국제적으로 MSG는 “명시되지 않은” 사용수준(가장 선호하는 분류로서)으로 FAO/WHO에서 규제되고 있고, 미국에서는 GRAS로 인정되고 있다.
질문10. 향후 MSG는 계속 식품에 사용될 것으로 보는지? 또 과학연구의 발달에 따라 새롭거나 MSG를 대체할 화학조미료가 나올 가능성도 있는지?
답10) 식품을 연구하는 과학자들은 항상 새로운 제품과 제조공정을 탐구하고 있다. 지난 100년 동안 MSG를 대체할 만한 것이 나타나지 않았다. 이는 MSG가 상대적으로 낮은 농도에서도 다양한 식품에서 효과가 있고, 안전하며, 가공과정(요리, 베이킹, 낮은 산도와 고온 또는 저온 저장온도)에서도 파괴되는 않는 장점, 그리고 빛에 의해 잘 변화되지 않고, 부패에 대해서도 안정적이기 때문인 것으로 생각된다.
