[프라임경제]외식전문그룹 SG다인힐 (www.dinehill.co.kr) 이 테스트 키친을 열고 국내 외식업계에 새 바람을 일으키고 있다.
기업형 패밀리 레스토랑이나 프랜차이즈는 다수 매장에서 동일한 맛을 제공하는 것이 브랜드의 통일성과 변별성을 유지하는 중요한 요소라서 ‘누구나 같은 맛을 만들어 낼 수 있는 메뉴얼을 개발하는 센터키친’을 설치 운영하는 경우가 많지만, 연 매출 100억 규모(2009년 기준)의 중소기업이 테스트 키친을 운영하는 경우는 없다는 것이 관련 업계의 시각이다.
SG다인힐 CEO박영식부사장은 “다 브랜드/직영 매장 운영을 원칙으로, 규격화된 가공품이 아닌 ‘셰프 레스토랑’을 추구하기 때문에, 같은 브랜드라도 각 매장 셰프의 개성이 조리법에 드러나는 것이 SG다인힐의 특징”이라며, 각 매장 셰프의 개성을 인정하면서도 브랜드의 컨셉에 따른 맛/서비스의 질과 통일성 유지를 위한 컨트롤타워가 필요한 데 금번에 문을 연 테스트 키친이 그 역할을 맡게 될 것이라 밝혔다.
삼원가든 압구정 본점 신관에 자리잡은 테스트 키친은 20여 평 규모에 이탈리안 피자 화덕, 저온 조리기, 오븐, 염도측정기 등 한식/중식/양식 조리법을 모두 테스트할 수 있는 주방 설비를 갖추고, 쇼룸과 연결된 건식 오픈 키친의 형태로 구성돼 공간활용도와 효율성을 배가했다.
쇼룸은 총 12명을 수용할 수 있는 다이닝 테이블 형태로 VIP 고객을 초청, 요리하는 모습을 지켜보며 만찬을 진행할 수도 있고, 카메라와 빔 프로젝트를 연결해 개발 메뉴의 조리모습을 촬영한 후 재생/검토할 수 있는 시스템을 구축해 사내 셰프와 주방 스텝의 교육 공간으로도 활용할 수 있다.
테스트 키친에는 SG다인힐 모든 브랜드 총괄인 현정 셰프가 메뉴디자인 팀장으로서 2명의 매니저 급 조리사와 상주하며 끊임없이 변하는 외식 트랜드와 고객요구에 대응할 수 있는 다양한 브랜드와 맛/서비스 등의 개발을 이끌어 나갈 예정이다.
메뉴디자인 팀장인 현정 총괄 셰프는 “5월24일 공식 런칭한 수제 버거 전문점 패티패티의 메뉴 개발에 6개월여를 쏟았지만 마지막 맛을 잡는 최종 단계는 테스트 키친을 통해 마무리했다” 며 테스트 키친의 중요성을 설명했다.
이외에도 삼원가든, SG다인힐의 메뉴를 비롯 광범위한 우리나라 음식 데이터베이스를 구축하고, 조리법/맛/서비스 품질을 안정화 하는 것도 해외진출을 위해 장기적으로 테스트 키친을 활용하여 메뉴 디자인팀이 수행해야 할 중요 미션 중의 하나라고 덧붙였다.
