[프라임경제]소금이 김장에서 차지하는 중요도는 얼마나 될까? 소금은 배추 속 수분을 적당히 방출시켜 양념이 잘 배게 만들고 저장 시 배추가 물러져 변질되는 것을 막아주는 역할을 한다. 아삭아삭한 김치 맛 역시 소금 속 마그네슘과 칼슘이 배추의 팩틴 성분과 결합하면서 만들어진다. 이 때문에 요리전문가들은 맛있는 김장김치를 담그려면 소금부터 제대로 골라야 한다고 강조한다.
맛뿐만 아니라 소금은 건강과도 직결된다. 간수가 덜 빠진 소금으로 배추를 절이면 김치가 쉽게 무르고 쓴 맛이 나며 건강에도 좋지 않다고 알려져 있다. 간수는 소금 속 불순물이 습기를 흡수해 만들어진 것으로 유해성분이 김치에 들어갈 수 있기 때문이다.
또한 우리나라 소금 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량보다 2.7배나 많다. 우리 국민들의 주 소금섭취원이 김치류(29.6%)인 만큼 사용하는 소금 자체의 나트륨 함량도 따져 볼 필요가 있다.
이런 이유로 최근 자체 나트륨 함량이 낮고 미네랄이 풍부한 국산 천일염이 주목을 받고 있다. 특히 5년 이상 자연 숙성을 통해 간수를 제거하여 맛이 달고 부드러운 숙성 천일염이 맛과 건강을 중시하는 주부들을 중심으로 인기를 얻고 있다.
그러나 숙성 천일염은 생산 기간과 보관의 어려움 등으로 인해 수량이 한정돼 있어 대량으로 구입하기 쉽지 않다.
천일염 연구로 유명한 국립 목포대는 김장철을 맞아 프리미엄 식품브랜드인 레퓨레와 손잡고 숙성염의 우수성을 알리기 위한 행사를 마련했다. ‘국산 천일염 널리 알리기 캠페인’의 일환으로 고가의 5년 숙성 천일염을 특가에 내놓은 것. 보다 많은 사람에게 숙성염을 사용하게 함으로써 김치의 명성도 올리고, 국민 건강에도 이바지 하겠다는 취지다. 80여 포기를 담글 수 있는 20kg 1포대가 8만9천원에 판매된다(배송비포함).
목포대 식품공학과 조광호 박사는 “숙성 천일염으로 담근 김치는 장기간 보관에도 용이하고 맛도 탁월하다”면서 “맛있고 건강한 김치를 담글 수 있는 절호의 기회”라고 강조했다.
